隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，食品安全也成了人們非常關(guān)心的問題。2005年下半年，電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)關(guān)于保鮮膜的報道可謂是滿城風(fēng)雨，吸引了眾人的眼球。食品保鮮膜廣泛用于食品、蔬菜外包裝，如今卻成了人們健康的殺手。從去年10月14日開始，國家質(zhì)檢總局對國內(nèi)的食品保鮮膜市場進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，范圍包括全國所有47家食品保鮮膜生產(chǎn)企業(yè)，要求含DEHA的PVC保鮮膜一律退市。這到底是怎么回事呢？為什么PVC保鮮膜成了致癌的兇手？是不是所有的保鮮膜都對身體有害？人們一時談膜色變。 

PVC保鮮膜對健康的危害

常用的食品保鮮膜有兩種：PVC和PE。被媒體反復(fù)曝光，對人體有害的保鮮膜其實(shí)是指PVC材料的保鮮膜。PVC食品保鮮膜的主要成分是聚氯乙烯。氯是有毒的，氯乙烯單體含量高，在高溫情況下或遇高脂、高油就會揮發(fā)出來，并可能致癌。為了讓保鮮膜超薄、透明又具有黏性，PVC保鮮膜都要添加增塑劑，增塑劑的主要成分是乙基己基胺（DEHA）。這種物質(zhì)一遇高溫便會析出，隨著食物帶入人體，造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。具體講，PVC對人體的潛在危害主要來源于兩個方面：一是產(chǎn)品中氯乙烯單體殘留量，當(dāng)人們接觸到過量的氯乙烯后，會對健康帶來影響；二是加工過程中使用的加工助劑的種類及含量。雖然PVC保鮮膜有毒，但PVC保鮮膜的透明度、拉伸性和黏性都比PE保鮮膜強(qiáng)，因此在食品包裝上被廣泛應(yīng)用。這次PVC保鮮膜引起的致癌風(fēng)波給中國的食品安全敲響了警鐘，也引起了人們對食品保存和包裝方法的重視。

食品的傳統(tǒng)包裝方法存在的主要問題

目前，許多食品以成品或半成品的形式出現(xiàn)，為了讓食品保存的時間更長，人們想了許多保存和包裝方法，但這些方法或多或少存在著以下一些問題。

1.包裝無法完全做到無毒和無菌化

一方面由于包裝材料本身有毒，例如上面提到的PVC保鮮膜，主要用于新鮮肉類、蔬菜的外包裝，現(xiàn)在已被質(zhì)檢總局明令禁止。另一方面食品的無菌化和包裝環(huán)境的無菌化處理達(dá)不到要求。傳統(tǒng)的無菌化處理對殺菌鍋采用間隙式殺菌方式，勢必造成待殺菌成品入鍋前的熱堆積，一般在10～60min以上，這樣前后產(chǎn)品待鍋受熱時間相差很大，約60min，從客觀上造成了產(chǎn)品的質(zhì)量不一致，使得無菌化處理與產(chǎn)品質(zhì)量相沖突。

2.包裝的外觀和形態(tài)差

例如，生鮮肉如果以聚乙烯薄膜為外包裝，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重，從而造成包裝的外觀和形態(tài)差。而熟食品對包裝材料要求較高，包裝材料須同食品一起經(jīng)受高溫高壓處理，容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。

3.被包裝食品品質(zhì)較差，與現(xiàn)做現(xiàn)吃的口味差別較大

這是由于熟食產(chǎn)品受熱時間過長：一般食品的受熱時間在60～120min，這不僅影響加工效率，更重要的是影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，對食品營養(yǎng)層破壞較大。主要表現(xiàn)在質(zhì)地松潰、口感欠佳、風(fēng)味趨同等方面，其色、香、味、形與現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味有很大的差距。

如何做到包裝無毒、無菌，保存期長，并能保證食品原有的風(fēng)味，必須要大力發(fā)展無菌包裝技術(shù)。

無菌包裝技術(shù)的特點(diǎn)

無菌包裝是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經(jīng)過短時間的殺菌，然后在無菌條件下進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。它有三個無菌化要求。

1.食品的無菌化

食品的無菌化可以最大限度地保留食品原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。進(jìn)行深加工的食品一般含水分較多（除干制品外），物理強(qiáng)度不高，屬耐熱性較低的加工物料，應(yīng)避免長時間加熱殺菌，宜采用高溫短時殺菌方式，這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質(zhì)量無菌產(chǎn)品，更接近現(xiàn)做現(xiàn)吃的廚房烹飪品，并能進(jìn)行連續(xù)式的加工作業(yè)，以確保每一份產(chǎn)品的品質(zhì)一致性。從加工效率來看，由于加工時間大大縮短，其加工效率較傳統(tǒng)加工方法成倍提高；從產(chǎn)品理化指標(biāo)看，能更多保留多種對人體有益的熱敏型營養(yǎng)素，如各種維生素、氨基酸等。

2.包裝材料的無菌化

由于包裝材料不必與食品一起進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，所以在選擇塑料包裝材料時，沒有傳統(tǒng)加工方法這樣苛刻，因此成本可以降低。對于這類材料，可用雙氧水浸泡法實(shí)現(xiàn)無菌化要求。

3.包裝環(huán)境（操作）的無菌化

首先，包裝環(huán)境不與外界產(chǎn)生氣體交換，即外界有菌空氣不能進(jìn)入包裝環(huán)境，以避免二次污染；第二，通過化學(xué)滅菌劑（如過氧乙酸、雙氧水等）與紫外線殺菌方式相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)包裝環(huán)境的無菌化；第三，無菌包裝材料和無菌食品進(jìn)入無菌包裝環(huán)境是通過無菌通道或無菌傳遞裝置實(shí)現(xiàn)的，無菌包裝產(chǎn)品則通過產(chǎn)品無菌出口脫離無菌包裝環(huán)境。