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冷凍調(diào)理食品的包裝與凍結(jié)

2013-07-25 09:59 來(lái)源：中國(guó)包裝網(wǎng) 責(zé)編：錢(qián)瑩

摘要：: 目前，不少的企業(yè)有時(shí)為追求凍結(jié)生產(chǎn)效率，而不能達(dá)到凍結(jié)溫度，從而產(chǎn)生不合格品。食品的凍結(jié)時(shí)間必須根據(jù)其種類(lèi)、形狀而定。要從產(chǎn)品的表面、中心，采取合適的溫度，選擇適合的凍結(jié)條件。

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　　【CPP114】訊：一、包裝的方法及形式

　　1．真空袋包裝

　　取代將內(nèi)容物充填到成型塑料盒小袋包裝的另一種形式是真空袋包裝，這在冷凍食品中廣泛被使用。其優(yōu)點(diǎn)是對(duì)個(gè)體較為厚重的食品，這種緊密包裝，會(huì)給消費(fèi)者感官產(chǎn)生一定的價(jià)值感。真空自動(dòng)包裝設(shè)備容易操作，外觀效果好，調(diào)理方便。另外一種方式是采用全自動(dòng)化的新型設(shè)備，分別由設(shè)備將上部薄膜和下部薄膜加以組成包裝，充填的內(nèi)容物首先被放置有下部薄膜的機(jī)器上，然后與上部薄膜進(jìn)行第一次三面封口，然后進(jìn)行抽真空，緊接著再進(jìn)行第二次封口、切斷的連續(xù)操作。在國(guó)外，這種設(shè)備是效益很高的設(shè)備系統(tǒng)，在大規(guī)模生產(chǎn)漢堡包、燒麥等多種冷凍調(diào)理食品中均已經(jīng)使用了這種包裝方式。包裝材料主體采用軟質(zhì)類(lèi)型，大多用成型性好無(wú)伸展性的尼龍/PE，上部薄膜采用對(duì)光電管標(biāo)志靈敏、適合印刷的聚酯/PE復(fù)合材料。

　　2．紙盒包裝

　　除以塑料薄膜為基礎(chǔ)的軟包裝外，使用紙盒包裝形式在增加。這種包裝形式除保持膨脹外觀外，充填速度加快，提高生產(chǎn)效率，外觀效果好，更具有容易處理、方便調(diào)理等特點(diǎn)。冷凍食品的紙盒包裝分為上部裝載和內(nèi)部裝載兩種方式。前者的材料是表面由PE、PP塑料薄膜與紙板壓合在一起，由小型包裝機(jī)沖壓裁剪，由制盒機(jī)制盒，內(nèi)容物從上部充填后，機(jī)械自動(dòng)用蓋封口。盒蓋與盒身是連成一體的片形體，機(jī)械將其上、下分開(kāi)時(shí)，內(nèi)容物從側(cè)面進(jìn)入，再自動(dòng)封口，這種方式采用的較多。

　　3．鋁箔包裝

　　鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優(yōu)點(diǎn)，能夠防止食品吸收外部的不良滋、氣味、上食品干燥和重量減少等。這種材料熱傳導(dǎo)性好，適合作為解凍后再加熱的容器。

　　4．微波爐用包裝物

　　隨著微波爐的普及，適合于微波爐加熱的冷凍食品的包裝容器有可加熱的塑料盒被使用，這種材料在微波爐和烤箱中都可使用。由美國(guó)Internationalpaper公司開(kāi)發(fā)出來(lái)的壓合容器，用長(zhǎng)纖維的原紙和聚酯擠壓成型，紙厚0．43毫米～0．69毫米，涂層厚25微米～38微米，一般能夠耐受200℃～300℃的高溫。日本的專(zhuān)用微波爐加熱的冷凍食品的包裝材料使用的是聚酯/紙、聚丙烯和耐熱的聚酯等。

　　二、異物的檢查和重量管理

　　在包裝過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品中有重量不足、封口不嚴(yán)、露孔等包裝不良的現(xiàn)象或者夾雜有金屬片等異物，各由感官或者專(zhuān)用設(shè)置來(lái)進(jìn)行檢查。一般被普遍使用的檢出器是金屬、重量選別機(jī)。異物檢出設(shè)備在冷凍調(diào)理食品的大批量生產(chǎn)的品質(zhì)管理中，是很重要的。用設(shè)備將異物全部檢出也還是目前國(guó)際上都在加緊研究的課題。重量選別機(jī)是在包裝前計(jì)算允許范圍，設(shè)定到自動(dòng)確認(rèn)裝置中，設(shè)定一定要正確、適量，將輕量的選別出來(lái)，經(jīng)傳送帶送入，由分開(kāi)裝置將輕量的撥出，從而組合成連續(xù)化生產(chǎn)。

　　三、凍結(jié)

　　食品感官品質(zhì)中食品的質(zhì)地、味道，是消費(fèi)者的上述要求。構(gòu)成口感的因素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等和水的組成，這些物質(zhì)在食品中以怎樣的狀態(tài)存在，決定了食品的物理特性。蛋白質(zhì)在冷凍過(guò)程中會(huì)變性是其口感和滋味下降的主要原因，使其負(fù)面影響降低到最低且最有效的辦法是快速、低溫冷凍。米飯制品和使用淀粉類(lèi)制品的冷凍加工，因這類(lèi)食品的主要成分是淀粉，在低溫冷凍時(shí)，會(huì)因淀粉老化而使食品的口感滋味下降，0℃～4℃是其最易老化的溫度環(huán)境。因此，這類(lèi)食品經(jīng)過(guò)速凍機(jī)冷凍時(shí)，需快速經(jīng)過(guò)容易發(fā)生淀粉老化的溫度帶，進(jìn)入快速凍結(jié)溫度，完成速凍過(guò)程。米飯類(lèi)若有適量液體存在時(shí)，凍結(jié)會(huì)達(dá)到媸的品質(zhì)。米飯類(lèi)用液氮作為冷媒，則冷凍品質(zhì)良好。近年來(lái)，國(guó)際和國(guó)內(nèi)先后出現(xiàn)了許多新型調(diào)理食品的凍結(jié)設(shè)備，從原來(lái)的箱式速凍機(jī)發(fā)展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各種速凍設(shè)備。針對(duì)生產(chǎn)速凍方便型食品，目前在傳送帶速凍方式因其形體小、速凍的時(shí)間短、容易實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)，而使產(chǎn)品品質(zhì)提高，且提高生產(chǎn)效率，節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本，仍占有很大比例。目前，不少的企業(yè)有時(shí)為追求凍結(jié)生產(chǎn)效率，而不能達(dá)到凍結(jié)溫度，從而產(chǎn)生不合格品。食品的凍結(jié)時(shí)間必須根據(jù)其種類(lèi)、形狀而定。要從產(chǎn)品的表面、中心，采取合適的溫度，選擇適合的凍結(jié)條件。

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